Preparación

Colocar la bondiola en una reja de metal dentro de una fuente. Salpimentar y cubrir con romero, 4 hojas de laurel, el vino y el caldo. Luego, tapar con papel aluminio realizando un pequeño corte para que se evapore un poco de líquido. Calentar el horno a temperatura moderada y cocinar la carne 2 horas. Incorporar agua o caldo cuando la preparación lo requiera. Dejar enfriar y cortar en trozos. En una sartén seca cocinar la salchicha barrillera arrollada en forma de espiral. Retirar, cortar y mezclar en un bol con la bondiola, el ajo en láminas y los échalotes en cubos. Agregar sal, pimienta, perejil picado, semillas de zapallo y porotos hidratados y cocidos. Procesar los ingredientes, amasar y formar cilíndros. Cortar rectángulos de masa, pintar con manteca y arrollar los cilíndros de carne con la masa hojaldrada, uniendo los bordes. Cocinar en horno  moderado hasta dorar. Al servir se puede acompañar con salsa de mostaza y salvia fresca. La manteca clarificada es la separación del suero de la manteca, que se realiza derritiéndola a baño de María, sin que hierva. Se deja enfriar, una vez solidificada, se hace un agujero en el medio y se saca el suero. La parte más liviana sube, la manteca, la más pesada baja, el suero. Repetir la operación una vez más, se reducirá a la mitad la cantidad de manteca. Se puede utilizar derritiendo normalmente, es más liviana.