Preparación

Limpiar las alitas, salpimentar y sellarlas en una sartén con aceite de oliva. Terminar de cocinarlas en el horno. Retirarlas y reservarlas. En el mismo sartén, hacer un caramelo rubio con el azúcar, luego agregar el vino, la salsa de soja, 4 rodajas finas de jengibre pelado y pimienta verde machacada. Reducir la salsa a la mitad. Tamizar la preparación, volver el líquido a la sartén y reducir hasta espesar. Introducir las alitas y calentarlas. En un bol colocar ajo picado y mezclar con la mostaza, el jugo de limón, 1/4 taza de aceite de oliva, sal y pimienta y 2 cebollas de verdeo cortadas en rodajas. Condimentar con una pizca de chile picado y reservar (salsa de verdeo picante). En una sartén colocar una cucharada de manteca y 1 de aceite de oliva, llevar a fuego, agregar el resto de las cebollas de verdeo (4) picadas y cocinar hasta transparentar. Agregar el arroz, revolver con cuchara de madera, incorporar la tinta de calamar, el caldo de verdura caliente de a poco. Salpimentar y terminar de cocinar hasta que el arroz esté al dente. Unir la preparación con queso rallado, tapar y reservar. Servir el risotto junto con las alitas con reducción de vino y soja. Terminar con la salsa de verdeo picante.