Preparación

Sazone los bifes con sal y pimienta negra, tape los bifes con una tira de panceta ahumada, doble los bifes con la panceta para afuera y sujete con un palillo. Reboce los bifes , así armado por harina (de ambos lados). Derrita en una sartén, la manteca junto con el aceite. Dore los bifes de los dos lados 5 minutos; añada el oporto (desglase) y el vino blanco, raspando bien el fondo de cocción con una cuchara. Agregue el cubito de caldo desmenuzado y la crema. Mueva la sartén de vez en cuando hasta que se forme una salsita suave. Pruebe y rectifique el sazonamiento.
Lave los papines (se comen con cáscara) en agua hirviendo y escúrralos sobre un repasador y séquelos. Caliente en una sartén un fondo de aceite y fría los papines dándoles vuelta hasta que la piel se ponga crujiente y al pincharlos se noten tiernos. Agregue el ajo en tiritas y salpimiente. Espolvoréelos con pimentón y reserve. Saltee las arvejas en un poco de manteca y condiméntelas a gusto. Quite los palillos a los bifes y sírvalos con la salsa y un grupito de papines y otro de arvejas como guarnición.