Preparación

Marinar los filetes con láminas de ajo, eneldo fresco, aceite de oliva y granos de pimienta negra machacados. Colocar las semillas de amaranto en una cacerola y cubrirla con 1 litro de agua. Dejar reposar 2 horas y cocinar a hervor bajo hasta tiernizar.
Retirar, dejar entibiar y escurrir. Procesar con la clara de huevo y las hojas de rúcula. Salpimentar. Debe quedar una pasta densa. Formar croquetas sobre una placa aceitada y cocinar a fuego alto hasta dorar.
Retirar el pescado de la marinada y cocinarlo sobre una plancha lisa con unas gotas de aceite de oliva de ambos lados, salpimentar.
Grillar los zucchinis de todos lados y cortar sólo la piel en cubitos. Grillar el tomate cortado en cuartos, sin la pulpa y cortarlos en cubos. Mezclar la cebolla de verdeo picada, condimentar con vinagre, sal y pimienta negra recién molida. Servir los filetes junto con las croquetas de amaranto. Acompañar con la salsa criolla de zucchini.