Preparado:
Se raspan los callos con el cuchillo, se recortan las orillas y las
partes deficientes, luego se cortan en pedazos cuadrados o
rectangulares y se sumergen en un recipiente que contenga agua,sal y
vinagre; se lavan bien. Después de aclarar los callos con abundante
agua fría,se ponen en una cazuela junto con el pie de ternera, que
previamente habrá sido dividido en cuatro pedazos. Se llena al cazuela
de agua fría y se pone al fuego. A los 5 min. de haber iniciado la
ebullición, se les cambia el agua y se agraga el vino,las especias
machacadas y la sal. Se deja cocer a fuego lento durante 4 horas,
hasta que los callos estén tiernos. Se retira la cazuela del fuego y,
una vez que los callos hayan enfriado un poco, se los pasa a otro
recipiente al que se le agregaran la cebolla, los puerros y las
zanahorias, todo bien picado. Mientras, en una sartén se ponen la
manteca de cerdo, el jamón cortado en cuadrados,el chorizo y la
morcilla troceados;se rehoga, se le añaden los pimientos y se remueve
un poco. Luego se le vierte su contenido en la cazuela donde están los
callos. Se fríen el puré de tomate y el pimiento troceado y se añade la
harina y un cucharon de caldo de hervir los callos. Se mezcla bien,
se pasa la salsa por el chino y se vierte sobre los callos. Se
rectifica la sal y se deja cocer a fuego muy suave durante una hora. Se
deja reposar unos minutos antes de servir.