Preparación

Hidratar los tomates en agua tibia, hasta que resulten tiernos. Mezclar la harina con los huevos, sal y pimienta negra. Amasar hasta obtener una masa lisa y tierna. Estirar con palote hasta que este fina. Cortar rectángulos de 15 cm. por 20 cm. Blanquear la masa cortada, en agua hirviendo, durante 1 minuto y cortar la cocción con agua fría. Reservar.
Limpiar los espárragos, cocinarlos al vapor durante 2 minutos. Rehogar las cebollas y la panceta en láminas, picada con una cucharada de aceite de oliva durante 7 minutos. Apagar el fuego, agregar 1/2 taza de queso rallado, 1 cucharada de perejil picado, 1 huevo y los tomates secos, escurridos cortados en tiras, sazonar con sal y pimienta negra recién molida. Poner un poco de relleno en cada rectángulo de masa, agregar espárragos en el centro, arrollar y colocarlos sobre una placa para horno recién aceitada. Primero calentarlos, luego, cubrir con la salsa de tomate, volver a calentar en el horno, espolvorear con el resto del queso rallado y gratinar.