Preparación de la pata de cerdo

Retirarle el cuerito a la pata de cerdo y un poco de grasa excedente. Colocarla en una olla junto con la papa y las zanahorias, ambas peladas y en trozos, con el puerro, el repollo, las cebollas en cuartos, el laurel, el vinagre, la panceta en trozos y la sal, Cubrir con agua. Cocinar a baja temperatura, con un hervor muy leve por unas 4 horas. Cada tanto retirarle las impurezas que se forman en la superficie. Reservar en el líquido de cocción hasta el momento de servir.

Preparación de la vinagreta

Pelar las manzanas y sacarles las semillas, rallarlas para hacer un puré. Incorporar el perejil picado, el vinagre de jerez, el Krein, rallado en forma de hilo, el aceite batiendo sin parar hasta homogeneizar la preparación, Reservar.

Preparación de las cebollas rellenas

Pelar las cebollas dejándoles la raíz, cortar esta parte en forma de tapa y reservar. Ahuecar las cebollas y reservar los centros. Colocar ambas partes (cebolla y el centro), en una placa para horno, rociar con un poco de aceite y cocinar hasta apenas dorar.
Mientras hacer la salsa blanca. Derretir la manteca e incorporar la harina, mezclar bien hasta unificar. Cocinar 1 minuto e incorporar de a poco la leche sin dejar de batir, para evitar que se hagan grumos. Cocinar hasta espesar, revolviendo con cuchara de madera.
Apagar el fuego condimentar con abundante nuez moscada, sal y pimienta. Cortar en cubos pequeños la panceta y dorar. Incorporar los centros de las cebollas previamente picados. Salpimentar, incorporar a la salsa blanca y rellenar las cebollas, rociar con pan rallado y llevar al horno para gratinar. Finalmente servir las cebollas rellenas con sus tapitas, el cerdo, en porciones bien caliente y la vinagreta.