Preparado:
En un bol macerar la cabeza de ajo picada con sal, pimienta, mostaza y
mermelada de durazno, por lo menos dos horas. La noche anterior al
acontecimiento, porque nadie dude que es todo un acontecimiento juntar
a diez personas( amigos o familia), untar el cochinillo en la parte
interna con este preparado y del lado del lomo o cuero, salar
solamente. Bien temprano a la mañana, tipo 9 hs, prender un buen
fuego en un leñero o en el piso, como hacían los viejos criollos, y
clavar el cochinillo en el asador un poco alejado del fuego para que
tome de a poco el calor, atándolo de las paletas a las hastas del
asador. De ahora en más, todo es cuestión de tiempo, no hay que
apurarse, ya que arrebatado toma mucho gusto a humo y queda crudo.
Después de una hora se puede acercar un poco al fuego y acercar un
poco de brasas a los cuartos que quedaron para abajo y seguir con lo
que estaba haciendo. Media hora más tarde, otro poco y hasta ahí
no más, a lo sumo inclinarlo un poco, casi 45°. Ya para las 11/11.30
es hora de darlo vuelta y ponerlo a cocinar del lado del lomo, pero en
principio ponerlo alejado, ya que si lo ponen muy cerca toma demasiado
calor y el cuero se quema y se infla, pero ahora en vez de volver a
hacer cualquier otra cosa, hay que empezar a hacer las guarniciones.
Pelar las manzanas, descarozarlas y pener a hervir en una olla grande
cortada en dados, con un poco de azúcar, hervir papas en dados en otra
olla con bastante agua con sal y unas hojas de laurel, con unos huevos
y algunas zanahorias para hacer una ensalada rusa. Ya se puede abrir
un cabernet para airear y cortar unos quesitos y alguna longaniza
calabresa un poco picante y a darle al diente, que todavía faltan como
1 1/2 hs. 12.30 acercarlo ya como para que en 1 hs se pueda empezar a
servir. Para todo ésto las papa y las manzanas ya están, así que
dejar enfriar, cortar los huevos y en una fuente servir con arvejas,
zanahorias, papas y huevos con un preparado de mayonesa alivianada con
aceite de oliva. A las manzanas hacerlas puré y al momento de servir
darle un toque de calor en el micro. Bueno ya podemos empezar a
trozar el cochinillo y pasarlo del asador a una parrilla con un poco
de brazas para que se mantenga caliente. Que se sienten los
comensales, a sonar la campana que llama a comer. Servir en trozos
chicos, a mi me encantan las costillitas, untando con otro poco del
preparado de mostaza y mermelada de durazno, y sin ser tímidos abrir
otro vinito que a boca seca no vale. Disfrútenlo.........