Preparación

Deje los bordes prolijo del costillar, caliente un sartén de hierro y dore el costillar del lado de la grasa, cocine 4 minutos de cada lado, retire el costillar y envuélvalo en papel aluminio, para la salsa, en el mismo sartén agregue los daditos de carnes que saco del costillar, las verduras picadas (apio, cebolla, zanahoria, tomate), incorpore el romero, el tomillo y la hojita de laurel, añada un chorro de vino blanco y deje reducir 5 minutos hasta que las verduras se cocinen.
Para la camisa de hierbas, pele y pique finalmente la echalote y el resto de las hierbas, mezcle todo junto con el pan rallado y la mostaza condimente con sal y pimienta. Retire el papel aluminio del costillar y unte con una capa gruesa de  mostaza al costillar, forme sobre la mostaza una capa con las hierbas y el pan rallado de medio cm de espesor, que ahora en más llamaremos la camisa del costillar. Lleve al horno y cocine 8 minutos en horno fuerte.
En un olla hierva las papas cortada en cubitos, en un sartén con 2 cucharadas de aceite de oliva, saltee la cebolla picada fina hasta que este transparente pero no dorada, agregue la manteca blanda, la sal, el ajo, la pimienta blanca, las hojas de romero, una taza de arvejas frescas y las papas en cubitos, cocine sin mezclar 6 minutos. Retire el costillar del horno, colóquelo en una fuente y rodéelo con las papitas y las arvejas. Sirva la salsa aparte.