Preparado:
1)
Para preparar el relleno se pica la carne con cuchillo en cuadraditos
pequeños, se coloca en agua hirviendo y se cuela. Mientras la carne
reposa, en una cacerola grande se calientan 150 gr de grasa y se
rehoga el morrón con la cebolla blanca. A último momento se agrega la
cebolla de verdeo cortada chiquita y al final se agrega la carne y se
condimenta con sal, pimienta, ají, comino y pimentón. Una vez frío,
se le añaden los huevos picaditos y las pasas. Este es el relleno de
"la negra" Sosa. La masa viene de otra receta.

2)
Derretir la grasa a fuego bajo. Aparte, hacer una salmuera disolviendo la
sal gruesa en el agua. Formar una montañita con la harina, hacer un huevo
y poner la grasa derretida. Unir los ingredientes rociando con la salmuera.
Se agrega de a poco para evitar que la masa quede muy banda, sin
amasar y formar un bollo. Dejar descansar 15 minutos tapado con un
nailon. Cortarlo en bollitos del tamaño de una pelota de ping pongo y
dejarlos reposar 10 minutos. Con ayuda de un palito de unos 40
centímetros, estirarlos del tamaño de un disco de empanada y de unos 3
milímetros de espesor. Dejar reposar otros 10 minutos.

3)
Lavar el maíz y los porotos. Limpiar y cortar en tiras el
mondongo y la tripa en rodajitas. Colocar todo en una cacerola con 4
litros de agua y cocinar a fuego fuerte 4 horas, revolviendo cada
tanto. A la hora de cocción agregar los rabos cortados en trozos, la
tapa de asado en cubos grandes y las patitas en trozos chicos. Salar.
Pinchar los chorizos y cocinarlos en otra olla con agua junto con la
panceta 25 minutos. Retirar, dejar enfriar y cortar los chorizos en
rodajas y la panceta en bastoncitos. Pelar el zapallo, cortarlo en
trozos y hervirlo 30 minutos. Colarlo, pisarlo y mezclarlo con la
panceta y el chorizo. Una vez que pasaron las 4 horas de cocción del
maíz, incorporar la mezcla de zapallo y cocinar 10 minutos más.
Mezclar, probar, salpimentar a gusto y agregar el comino recián
molido. Se puede servir con una salsita aparte para que cada comensal
condimente el locro a gusto: picar el verdeo, agregar el ají molido,
salpimentar y cubrir con el aceite. Esta salsita se llama "ají frito
o grasita roja", si se hace frita, claro. Si quiere ahorrar tiempo
prepare el locro de esta otra manera: remojar 12 horas los porotos y
darle apenas un hervor a todas las carnes. Luego, partiendo de agua
fría, cocinar todos los ingredientes juntos unas 2 horas.