Preparación

Retire la grasa y el cuero de bife de chorizo, ábralo en forma de libro para formar un rectángulo. Aparte saltee los hongos cortados en láminas, en una sartén con la manteca y una pizca de sal. Distribuya sobre la carne las fetas de panceta ahumada, cúbralas con el queso rallado (pategras o gruyére), las hojas de albahaca y los hongos salteados. Arróllelo, átelo con hilo de cocina para darle forma pareja. Envuélvalo en papel aluminio y cocínelos en horno fuerte durante 40 minutos.
Para realizar el puré lave las papas y cocínelas enteras con piel en agua salada durante 30 minutos o hasta que resulten tiernas. Escúrralas y píselas. Mezcle el puré con aceitunas cortadas en tiras, aceite de oliva, sal y pimienta negra molida.
Otra forma de cocinar las papas es al horno o sobre las brasas, envueltas en papel aluminio. Es importante limpiarlas y lavarlas bien con un cepillo de cocina para limpiar verduras, ya que se utilizara la cáscara en el puré.