Preparación

Mezclar en una cacerolita una taza de azúcar y 6 cucharadas de agua. Cocinar hasta obtener un almíbar punto bolita blanda (se retira una gota y puede moldearse como bolita blanda). Batir las yemas con una cucharada de azúcar, agregar el almíbar en forma de hilo y continuar batiendo siempre hasta que la preparación este tibia. Hidratar la gelatina con 4 cucharadas de jugo de mandarina. Calentar el resto del jugo con la ralladura e incorporar la gelatina, disolver, retirar del fuego y entibiar. Mezclar con la crema de yemas. Llevar a la heladera unos minutos hasta que la preparación comience a espesar. Batir las claras a punto nieve firme con el azúcar restante y agregarlas a la mezcla de mandarina, junto con la crema espesa, con movimientos envolventes. Distribuir la crema en moldecitos individuales o en uno solo (flanera), ligeramente humedecido con agua, o en copas. Llevar a la heladera 3 horas.
Para la salsa colocar 1 1/2 taza de azúcar en una cacerolita y llevarla a fuego hasta que se derrita el azúcar y tome color dorado claro. Retirar, agregar el jugo y cocinar 1 minuto más, incorporar la crema y cocinar 3 minutos más, a fuego mínimo.
Para hacer las cáscaras de mandarinas acarameladas, cortarlas en fina juliana y hervirlas en 2 tazas de agua y 2 cucharadas de azúcar, 10 minutos. Colar las cáscaras, retirar volver a repetir la operación. Volver a colar y cocinarlas con 1/2 taza de agua y el azúcar restante hasta que se consume todo el líquido y las cascaritas queden transparentes, unos 15 minutos. Desmoldar o agregar en la copas las cascaritas caramelizadas.