Preparación

Quítele el exceso de grasa a la bola de lomo u otra carne que usted elija, corte en cubos de 3 cm., páselos por harina, corte en tiritas finitas la panceta, en un sartén con bordes altos derrita la manteca y el aceite. Fría la panceta hasta que quede crocante, retire la panceta y lleve a una cacerola gruesa que luego pueda llevar al horno, ponga en la sartén la carne, fríala en la grasa de la panceta y sazone con sal y pimienta, caliente el coñac y vierta sobre la carne, prenda fuego al coñac, cuando se apague lleve la carne a la cacerola junto con la panceta Pique las zanahorias, los puerros, las cebollas, los echalotes y los ajos, saltee las verduras en el jugo de la sartén, agregue más manteca y aceite, cunado el ajo, la cebolla y los echalotes estén transparente lleve a la cacerola y agregue el bouquet garni. Dore en una sartén el rabo de buey cortado en las articulaciones, colóquelo en la cacerola, reserve un pocillo de vino y eche el resto del vino en la cacerola, añada el caldo hasta cubrir todos los ingredientes, tape y lleve la olla a horno muy bajo durante 2 horas. Agregue la manteca manié que preparará de esta forma, amase la manteca con igual cantidad de harina, haga bolitas y agregue de a poco a la salsa que quiere espesar (cacerola), vuelva a llevar la olla a horno y cocine por dos horas. En otra cacerola cocine las cebollitas con la manteca y el azúcar, agregue el vino que reservo a las cebollitas, cocine 5 minutos. Saltee 3 minutos los hongos con la manteca, el limón y el aceite. Retire del horno la cacerola, agregue las cebollitas, deseche la cola de buey y el bouquet garni, agregue el perejil y sirva bien caliente.