Preparación

Remojar las papas chungo durante 12 horas, cambiando el agua 2 o 3 veces por lo menos. Hervirlas con piel y cuando estén tiernas, enfriarlas, pelarlas y cortarlas en trozos. Reservar. Rehogar la cebolla picada en la grasa y 5 cucharadas de aceite de maíz. Incorporar la carne (puede ser charqui, es muy salada) en cubos y dorar. Agregar el caldo de verduras caliente y cocinar a fuego bajo durante 40 minutos. Incorporar las papas comunes peladas y cortarlas en cubos, agregar las papas chungo, condimentar con ají molido, pimentón, comino una pizca, sal a gusto y pimienta negra recién molida. Espolvorear con maní triturado.
La papa chungo es una variedad del norte argentino, se secan al sol, y se combinan con el frío de la noche (en algunos casos se congelan). Se pueden conservar durante mucho tiempo, especialmente cuando hay escasez de alimentos. Otra variedad que se cultiva, son los papines (papas chiquitas).
El charqui es carne con sal gruesa, secada al sol, debido al clima seco y caluroso durante el día y frío por la noche. Es una de las formas más antiguas de conservar alimentos, lavar antes de usar, es muy salada.