Preparación

Dejar en remojo el maíz blanco durante una noche en agua fría. Al día siguiente y en la misma agua, cocinarlo junto con la cebolla, los puerros y el verdeo picados. Bajar el fuego, luego del hervor. Si utiliza charqui (carne salada con sal gruesa, secada al sol durante varios días, comida típica del norte argentino, Salta, Jujuy etc.), remojarlo en agua tibia hasta que resulte tierno, sacar el exceso de sal, cambiando el agua dos veces y luego desmenuzarlo. Si usa cordero dore la carne entera con la grasa, e incorpore el líquido (fondo de cocción) al maíz. Agregar los papines lavados (papas chiquitas, variedad del norte argentino), con piel, enteros. Cocinar a fuego bien bajo hasta que resulten tiernos. Incorporar el maíz, el agua caliente, el rocoto picado y sin semilla, el comino, sal y pimienta negra molida. Servir caliente.