Preparación

Comprar un pescado de río limpio, sin espinas, ni escamas, cortarlo en 2 filetes,  (reservar la cabeza y el espinazo). Limpiar los puerros. Separar lo blanco de lo verde. Cocinar el blanco de puerros 4 minutos en agua hirviendo salada y luego sumergirlo en agua helada. Conservar el agua de la cocción. Cortar la parte verde en trocitos y reservar.
Para el fumet, pelar la cebolla y la echalote picadas. Ponerlas en una cacerola con la parte verde del puerro y cubrir con el caldo de cocción reservado (de la parte blanca del puerro), añadir la cabeza y la cola del pescado, el azafrán y la pimienta de cayena, cocinar 1 hora, a fuego bajo. Cocinar los filetes en el fumet 5 minutos. Retirarlos, cortarlos en tiras y reservar el pescado y el fumet. Colar el fumet, calentarlo, agregar la gelatina, disolverla en 3 cucharadas de agua fría, revolver y añadir la ciboulette. Pelar los tomates, secarlos, cortarlos en gajos y salarlos. Colocar en una budinera enmantecada, una capa de blanco de puerros y gajos de tomates. Rociar con unas cucharadas de gelatina, agregar trocitos de pescado, cubrir con gelatina, repetir la capa 2 veces más. Llevar a la heladera 3 a 4 horas, luego desmoldar y servir.