Preparación

Colocar el azúcar con el agua en una cacerola y cocinar unos minutos, hasta que el azúcar se disuelva y forme un almíbar liviano. Cortar la mitad de los quinotos en rodajitas y cocinarlos 15 minutos en el almíbar, hasta que estén transparentes. Escurrir las mitades de quinotos, sobre una rejilla y un plato abajo, dejarlos secar. Cocinar la otra mitad de los quinotos enteros y cocinarlos 1 hora en el almíbar. Retirar del fuego y reservar. Mezclar el azúcar impalpable con las claras, la manteca y la harina. Colocar la pasta sobre la placa untada con manteca, formando masitas finas. Poner sobre cada masita una rodaja de quinoto. Cocinar las masitas 5 minutos en horno moderado hasta apenas dorarlas.
Para la salsa, procesar la mitad de los quinotos enteros y un pocillo de almíbar. Distribuir en cada plato 3 bochas de helado, colocar encima las masitas y acompañar con unos quinotos en almíbar y la salsa de quinotos. Decorar con flores cristalizada, naranjas caramelizadas y azúcar impalpable.