Preparación

En una olla colocar la manteca y dejarla ablandar un poco a temperatura ambiente. Incorporar la ralladura, mezclar con una cuchara de madera, salpimentar y agregar hojas de melisa en tiras. Extender una capa de masa filo (2 láminas) en la mesada y pintar con la manteca saborizada, derretida, tibia. Superponer el resto de las masas, pintando de la misma forma, con la manteca. Colocar en una fuente y cocinar en horno moderado hasta dorar. Cortar en círculos y reservarlos tapados en papel film.
Para la mousse, cocinar los filetes en una olla con una cucharada de sal gruesa, pimienta en grano y tomillo. Dejar enfriar, retirar el pescado, desmenuzarlo con los dedos y reservar. Batir la crema a medio punto y mezclar con el pescado y el queso. Incorporar tomillo, sal, pimienta, las claras batidas a punto nieve y la gelatina hidratada en dos cucharadas de agua. Llevar la preparación a la heladera 3 horas. Reducir el aceto con la miel en una sartén, una vez frío, agregar los palmitos. Servir la mousse sobre el hojaldre (de masa filo) con los palmitos. Puede decorarlo con puerro frito.