Preparación

Espolvorear la tapa de nalga con la sal gruesa y la pimienta negra machacada.
Colocarla en una placa para horno y dorarla a temperatura alta, luego dejar que se termine de cocinar a fuego bajo.
Cortar la cáscara de los limones en juliana (sin la parte blanca), cocinarlas 1 minuto en agua y retirar, colocarlas nuevamente en la cacerola, verter el vino blanco y miel. Cocinar hasta tiernizar. Salpimentar y reservar.
Pelar las remolachas, cortarlas en rodajas, saltearlas en aceite y la cebolla colorada picada. Cuando estén doradas, agregar azúcar y caramelizar. Cubrir con vino tinto, jugo de limón,  ramitas de tomillo y ají molido, el chile, cocinar a fuego bajo y si fuese necesario, agregar agua caliente. Salpimentar.
Servir la tapa de nalga cubierta con las cáscaras de limón confitadas y las remolachas glaseadas.