Preparación

Deshuesar la paleta de cordero, guardar los huesos para el caldo, luego desgrasarlo y cortarlo en cubitos pequeños de 30 gr. aproximadamente. En la cacerola donde se va a efectuar la cocción se calienta el aceite y se saltean rápidamente los cubitos de carne. Retirarlos del fuego y colocarlos en papel absorbente para sacarles el exceso de aceite.
Sobre el fondo de cocción de la cacerola, se colocan los huesos del cordero, una zanahoria y la mitad de la cebolla cortada en rodajas finas, los tronquitos del perejil, el bouquet garni, el ajo, la echalote (escalonia) y se cuecen durante 5 minutos a fuego moderado. Se añade el vino o la sidra y alrededor de 1 1/2 litro de agua. Se cubre el recipiente y se lleva suavemente a ebullición.
Para la cocción al vapor, se cortan las zanahorias y los nabos en rodajas finas y se recubre con ellos la parte inferior del canasto de cocción. Se colocan los trozos de carne por encima y se esparcen algunas hojas de tomillo, romero y perejil. En el momento que el líquido de la cacerola hierve, se coloca arriba el compartimiento con las verduras y la carne. Se deja hervir durante 35 minutos, luego de ese tiempo, se añaden las habas y se dejan cocinar por 5 minutos más. Se añaden las arvejas  se cuecen 8 minutos más cubriendo el recipiente. En otra cacerola con agua hirviendo, se coloca el canasto de cocción y se filtran los líquidos sobre una cacerolita colándolo y presionando las legumbres para que suelten sus jugos, que le darán la suntuosidad a la salsa. Rectificar el sazonamiento con sal y pimienta, si se desea más espesa, añadir un poco de crema de leche y batir unos segundos sobre el fuego.
Se sirven las legumbres y la carne sobre una fuente caliente y la salsa aparte. 
El Navarín acepta la diversidad de legumbres. A falta de habas se puede utilizar garbanzos hidratados, chauchas, papas etc. Es un plato para variar o modificar según la diversidad de legumbres y verduras en  el mercado.