Preparación

Derrita la manteca a fuego bajo y mézclele la harina hasta obtener una pasta lisa. Agréguele de golpe la leche fría y revuelva continuamente con batidor de alambre, hasta integra la harina. Continúe revolviendo sobre fuego hasta que todo quede tipo pegote. Únale la yemas de huevo de a 1 por vez, batiendo muy bien cada vez. Incorpore el queso rallado y mezcle muy bien. Pruebe y sazone a gusto con sal, pimienta y nuez moscada a gusto (muy importante este condimento). Bata las claras a punto nieve, y únalas suavemente a la pasta anterior, con movimientos envolventes para que no baje el batido.
Distribuya la mezcla en los moldes de tarteletas, solo hasta la mitad, untados con manteca y espolvoreados con harina. Cocínelos en horno caliente, unos 20 minutos, hasta que lleguen al borde de los moldes y comiencen a dorarse. Vierta la salsa de tomate caliente o la que usted desee. Desmolde allí los ñoquis soufflé, coma caliente y espolvoree con queso de rallar.