Preparado:
(Lo tradicional es hacerla con leña de naranjo. Pero en su defecto,
también se puede hacer con cualquier otra leña, o en la cocina,
eléctrica o de gas.) En la elaboración de una paella es importantísimo
el control del fuego. El fuego en la paella va de fuerte a menos
fuerte. Se sofríe con fuego vivo y la coccion del arroz va de un
fuego intenso a uno débil. En casa esto es fácil de controlar con el
gas. Pero si se usa gas hay que tener presente que con un hornillo
normal no se puede hacer una paella para mas de 4, ya que el fuego no
cubre toda la base. En estos casos hay que usar hornillos mas grandes
que se conectan a la entrada del gas y ofrecen distintos tamaños.

Pasos.

1. Ponemos, sin encender el fuego o conectar la fuente térmica, el
recipiente sobre el hogar y la nivelamos. Verter el aceite en ella
nos servirá de nivel; este debe quedar centrado en el recipiente. Una
vez nivelada, se enciende el fuego o conecta la fuente térmica.

2. Cuando el aceite esté caliente, echaremos el pollo y el conejo e
iremos dorándolos, dándoles vueltas. Es muy importante freír bien las
carnes, ya que con ello se consigue un buen fondo del aceite y que
resulten mas tiernas.

3. Ahora echamos las verduras y las rehogamos. (Si se utiliza
garrofs seco este debe haber sido puesto en remojo el día anterior y
haber sido cocido durante una hora antes de utilizarlo en la paella.)
Cuando esté casi hecho añadimos el tomate y, sin cesar de revolver, lo
doramos.

4. Hecho esto le añadimos el pimentón y rápidamente, antes de que se
queme, el agua. Respecto a la forma de medirla, aquello de doble de
agua que de arroz puede servir. Pero la forma adecuada es medirla
"hasta los hierros". (Donde se ensamblan las asas de la paella.) Así
que se echa el agua hasta que el nivel llegue a estos remaches, y así
seguro que acertamos. El agua no debe ser blanda. Una paella con
agua de Madrid o agua mineral puede resultar poco comestible. O se
cambia el tiempo de coccion y la relación agua/arroz o bien se
endurece el agua adicionando un poco de bicarbonato sódico.

5. Echamos el azafrán, los caracoles o vaquetes, o en su defecto el
romero; ponemos la sal y la probamos.

6. Cuando el agua alcanza el punto de ebullición, la dejaremos unos 5
minutos que hierva, a fuego vivo, con los ingredientes que le hemos
añadido. Luego se deja cocer una media hora, a fuego medio. Si el
agua baja por debajo de los hierros añadiremos algo mas de agua para
compensar la evaporación.

7. Seguidamente, se aviva el fuego y se añade el arroz. Se vierte
haciendo una cruz en el agua que esta hirviendo y se reparte de manera
uniforme por toda la superficie, de modo que el arroz que viertes
apenas supere el agua o caldo. Se rectifica la sal, se mantiene
durante 10 minutos, mas o menos, el fuego fuerte y después se reduce,
durante un tiempo similar, hasta que el arroz este cocido. (El arroz
debe quedar seco y con el grano entero.)