Preparación

Divida en 4 porciones el palo rosado y hágale cortes superficiales para que penetre la marinada. Mezcle muy bien los ingredientes de la marinada y viértala en una fuente de bordes altos, ponga el pescado dentro y llévelo a la heladera por 3 horas. Retire el pescado de la marinada y páselo por una mezcla de coco rallado con sal, pimienta, la ralladura de naranja y la de lima, presionando con las manos para que se adhiera. Derrita la manteca en un sartén a fuego bajo. Suba el fuego a medio y fría el pescado 13 minutos, de los dos lados, que no se queme la manteca. Reserve en un lugar caliente.
Prepare la salsa de esta forma, pele el mango, retire la pulpa y cortela en cubitos, licue la pulpa con el jugo de lima y el de naranja, el ron, la hierbabuena o menta picada y la pimienta blanca molida(o gotas de salsa Tabasco). Debe quedar suave, cremosa y bien picante. Vierta el líquido en una cacerola, agregue la miel y cocine 10 minutos en suave hervor, siempre revolviendo con un batidor de alambre. Reserve caliente en una cacerolita.
Para los buñuelos, prepare un puré con las bananas maduras en un bol, añada 2 huevos enteros, incorpore en forma de lluvia la harina leudante tamizada, un pocillo de agua fría, el jengibre rallado (puede reemplazarlo por Tabasco), sal y pimienta negra recién molida. Mezcle todos los ingredientes hasta obtener una pasta lisa y pareja. Caliente la manteca y el aceite en una sartén y con una cuchara grande, vierta la pasta a cucharadas. Cocine los buñuelos 4 a 5 minutos, hasta que estén dorados de los dos lados. Retírelos con una espumadera y déjelos escurrir sobre papel absorbente.
Para el ananá y la panceta, pase las rodajas de ananá por harina y fría en la misma aceite y manteca que uso para los buñuelos. Dórelos 2 minutos de cada lado. En caso de que la sartén haya quedado muy seca luego de la cocción de los buñuelos, agréguele 2 cucharadas más de manteca. Caliente una sartén con aceite y ponga a freír las feta de panceta ahumada 3 minutos, retírelas y resérvelas sobre papel absorbente. Para armar el plato (emplatamos), precaliente una fuente 4 minutos en horno bajo. Caliente a fuego suave la salsa de mango reservada. Cubra con ella la base de la fuente y distribuya encima las 4 porciones de pescado frito con su costrita de coco. Rodee el pescado con los buñuelos y ls rodajas de ananá y complete con la láminas de panceta frita. Sirva en una salsera precalentada la salsa sobrante, para que cada comensal agregue en su plato a gusto.