Preparación del biscuit

Batir a blanco las yemas con 1/3 de azúcar. Aparte batir las claras a punto nieve bien firmes con el resto del azúcar. Integrar las yemas, la harina tamizada junto con el cacao, luego añadir las claras mezclando en forma envolvente. Estirar sobre una placa untada con manteca, con horno moderado y cocinar 10 minutos.
Para la mousse fundir el chocolate y la manteca a baño de María suave. Batir la crema a punto chantilly. En una ollita a baño de María disolver las claras con el azúcar. Hacer un merengue. Incorporar al chocolate la gelatina hidratada con los 25 cc. de agua, la crema y el merengue.
Para el bavaroise hidratar la gelatina, batir la crema a punto chantilly, hacer un almíbar con el azúcar y el agua, volcar sobre el puré de peras y añadir la gelatina y la crema. Para el armado, colocar el biscuit en la base plana de una copa ancha, una porción de bavaroise y luego la mousse. Decorar con hojitas de menta, almendras, etc.