Preparación

Hervir las mollejas, en agua con el jugo de 1 limón, 15 minutos a partir del hervor.
Dejar enfriar en el agua. Por otro lado, cortar láminas de berenjenas y grillar de ambos lados. Colocarlas sobre las láminas de panceta en la mesa de trabajo y, en el centro, los tomatitos cherry. Arrollar y sujetar con palillos de madera. Grillar sobre la parrilla, pintando con aceite de oliva saborizado con los ajos machacados, el romero y la ralladura de las limas. Salpimentar y reservar. Realizar un caramelo con el azúcar, agregar el jugo de los cítricos y cocinar a fuego bajo. Cuando se disuelva el caramelo, color claro, incorporar el aceto bálsamico, revolver con cuchara de madera y cuando la salsa tome textura, apagar el fuego. Sacar las mollejas del agua, una vez frías y cortar láminas de mollejas finas y dorar unos segundos sobre la parrilla. Pintar con la reducción de almíbar, limas y aceto. Servir las mollejas con los pinchos calientes.