Preparación

Deshuese el pollo o cómprelo deshuesado. Lávelo y seque con papel absorbente, lleve a la heladera 30 minutos. Para el relleno, en una sartén, fría 3 minutos la manteca clarificada con los dientes de ajos enteros. Ponga a saltear 5 minutos la cebolla picada fina a fuego medio, agregue el comino molido, le curry fuerte, los clavos de olor y la nuez moscada. Fría 2 minutos más y pase la mezcla a un bol. Agregue el pan rallado, los pistachos picados grueso, las almendras cortadas al medio y el cilantro picado más sal y pimienta negra recién molida. Incorpore los huevos enteros batidos y mezcle en forma envolvente. Ponga el pollo deshuesado en una tabla y rellene con la mezcla. Moldee con las manos el pollo y apriete el relleno. Con una aguja e hilo blanco, cosa las aberturas del pollo para que el relleno no se escape. Vuelva a darle forma y átele las patas hacia arriba, Ponga unas maderitas en la base de la fuente para horno, separadas entre sí, encima acomode el pollo. Las maderitas permitirán que el pollo se cocine por todos los lados. Cliente el horno a 180° y cocine el pollo 80 minutos, pintándolos varias veces durante la cocción con una mezcla de 2 cucharadas de manteca clarificada y 2 de pimentón picante.
Para la guarnición Ponga el arroz basmati en un colador y lávelo bajo el chorro de la canilla.  Déjelo escurrir 10 minutos en el colador. En una cacerola de fondo doble, caliente 3 cucharadas de manteca clarificada, agregue 3 ajos pelados y enteros y los ajíes picantes. Freir todo 2 minutos, retire los ajos y agregue 3 dientes de ajo y la cebolla ambos picado fino y fríalos 5 minutos, incorpore el arroz a la cacerola y saltéelo 2 minutos, hasta que absorba la manteca. Agregue sal, pimienta, el laurel, el azafrán y el caldo hasta cubrir. Déjelo hervir suave y tapado 15 minutos más. Aparte saltee las almendras peladas y fileteadas en una cucharada de manteca clarificada 3 minutos, hasta que se doren. Retire y reserve. Agregue al arroz la ralladura de naranja. Incorpore la mitad de las almendras y la mitad de las pasas. Deje reposar 5 minutos. Coloque el pollo en una fuente  con el arroz amarillo compuesto rodeándolo y llueva encima las almendras y pasas por encima, sirva caliente.