Preparación

Lavar dos o tres veces la quinua en agua fría. La última vez, dejarla en remojo durante 20 minutos y luego descartar el líquido. Colocar en una cacerola y cubrir con un litro de agua fría. Saborizar con ralladura de un limón, trozos de puerro y dientes de ajo. Cocinar a fuego bajo hasta que esté tierna. Retirar, sumergir en agua fría para cortar la cocción, escurrir y retirar las verduras.
Lavar los papines y cocinarlos con piel en agua hirviendo, retirarlos cuando estén casi tiernos y cortarlos al medio. Cocinarlos a fuego fuerte en horno a temperatura alta hasta que estén dorados, retirar y reservar. Pelar la calabaza, cortarla en cubos y colocarlos en una fuente. Cubrir cada trozo con una nuez de manteca. Espolvorear con azúcar y sal. Cocinar a fuego fuerte, hasta dorar y mezclar con todos los ingredientes. Condimentar con una vinagreta de jugo de limón, aceite de maíz, chile picado y orégano. Servir.