Preparación

Retirar la membrana exterior de los riñones, cortar en rodajas de 1 cm. de espesor y dorar de ambos lados en una sartén con aceite de oliva. Agregar ajos en láminas, hinojos en cubitos y cebolla y puerros en rodajas. Cocinar 5 minutos a fuego fuerte, salpimentar y agregar champagne. Cocinar otros 15 minutos a fuego moderado y retirar.
Hidratar el cous cous en un bol con caldo de verduras caliente. Cubrir con papel film y reservar 15 minutos. Cortar las cebollas de verdeo en rodajas finas, el apio en láminas, el morrón (sin semillas ni nervaduras) y los tomates en cubitos. Mezclar con el cous cous tibio y condimentar con 3 cucharadas de aceite de oliva, 3 de vinagre de manzana, perejil fresco picado, sal y pimienta negra recién molida. Servir con los riñoncitos encebollados calientes.
Los riñones se curan, sacándoles la piel, y poniéndolos 1 hora (como mínimo) en esta emulsión, cubrirlos en un recipiente con agua fría y 1/2 taza de vinagre de alcohol, de manzanas o vino blanco. Agregue 3 o 4 hojas de laurel secas y 2 cucharadas de sal gruesa. Resérvelos en la heladera tapados, escurra y utilice.