Preparación

Preparar un caldo con la cabeza de pescado, la cebolla picada, la zanahoria en trozos el ramito de hierbas y el vino blanco seco. Cocer durante 25 minutos, colar y reservar. Derretir 25 gr. de manteca en una cazuelita u ollita, agregar la harina, mezclar bien y desleír con el caldo reservado, a fuego muy suave, lentamente revolviendo con cuchara de madera, por 10 minutos. Limpiar las almejas y poner a fuego con tres cucharadas de agua, cuando se abran, retíralas y sacarles su concha, si no se abren, están en mal estado. Colar el agua y verterla sobre la salsa, cocer hasta reducirla a 1/2 litro, reservar las almejas. Probar y rectificar el punto de sal, retirar del fuego y agregar las yemas batidas, mezcladas con la nata, calentar de nuevo a baño de María o a fuego suave cuidando que no se queme. Añadir la manteca y las almejas en el momento de servir. Ideal para acompañar pescados a la parrilla o pastas.