Preparación

Limpiar y picar la cebolla y zanahoria, cortar el tocino en trozo, reservar. Llevar a ebullición el fondo oscuro. Derretir en una cazuelita la manteca, agregar la harina, mezclar rápido con cuchara de madera evitar que salgan grumos. Aparte rehogar a fuego muy suave, la zanahoria, la cebolla junto con el tocino. Incorporar al fondo hirviendo, el roux preparado con la manteca y la harina. Mezclar muy bien con cuchara de madera Agregar el sofrito de cebollas, zanahorias y el tocino, salpìmentar, seguir revolviendo. Cocinar 3 horas a fuego muy bajo. A media cocción, agregar la salsa de tomate y rectificar la sal.
Pasada las 3 horas de cocción, colar la salsa sobre otra cazuela, acercar al fuego, añadir el ramillete de hierbas aromáticas y cocer 1 hora más. Servir caliente después de volver a colar.