Preparación

Limpiar y picar la cebolla y la zanahoria. Poner el espinazo y los huesos en una cazuela amplia y meter en el horno hasta que se doren, añadir las cebollas y las zanahorias, dorar también en el horno.  Sacar y poner en una olla grande, agregar 2 litros de agua, añadir los dientes de ajos y el ramillete de hierbas aromáticas, condimente con sal y pimienta, llevar a ebullición y cocer a fuego muy lento durante casi 6 horas, desespumando de vez en cuando y añadiendo líquido si fuera necesario. Al término deberá quedar 1 litro de fondo de cocción. Pasar el caldo por un colador muy fino y dejar reposar, enfriar hasta que la grasa se solidifique
En la superficie. Quitar la grasa con la espumadera, volver a pasar el caldo por un colador muy fino y guardar.