Preparación

Rallar las mandiocas, escurrirlas entre las palmas de las manos para retirarles el agua y reservarlas en un bol. Hacer lo mismo con las remolachas, agregar las cebollas de verdeo en rodajas finas, el queso rallado, las nueces molidas, el perejil picado, sal, pimienta y las claras batidas a punto nieve. Unir bien la preparación y reservar. Colocar en aros de metal, colocar sobre una placa de metal y rellenar con la preparación presionando con cuchara para que queden compactas las tortillas. Llevar a horno 20 minutos. Cortar los zucchine en láminas y grillarlas de lado a lado, sobre una plancha caliente con 1 cucharada de aceite de oliva, salpimentar. Para la presentación, colocar una tortilla tibia en la base de plato. Agregar las zucchine, algunas láminas de queso de cabra y hojas de rúcula condimentada con sal y pimienta y unas gotas de aceite de oliva. Cubrir con otra tortilla y servir. Se puede acompañar con mayonesa de casera de hierbas frescas.