Preparación

Colocar los mejillones con caparazón en una olla grande. Agregar el vino blanco y un chorrito de aceite. Cocinar a fuego con la olla tapada hasta que se abran. Separar el mejillón solo y filtrar el caldo de cocción. Reservar ambos ingredientes. Cocinar las lentejas (previamente remojadas de la noche anterior) en una cacerola con una cebolla pelada y mechada con 2 clavos de olor, las zanahorias cortadas en daditos, ajo picado, panceta salada, antes lavada y cortada en cubitos, hierbas aromáticas de su gusto (1 atadito), y una taza de agua. Salpimentar a mitad de la cocción.
Colocar la cebolla de verdeo picada dentro de una cacerola con dos cucharadas de aceite de oliva y la cebolla picada. Incorporar las lentejas coladas (guardar jugos de cocción), sacar la cebolla mechada y el ataditode hierbas aromáticas. Mezclar y agregar el caldo de los mejillones y el jugo de cocción de las lentejas. Cocinar 10 minutos.
Mezclar yemas, crema, jugo de limón y hierbas picadas. Apagar el fuego de la preparación con las lentejas y agregar la salsa y los mejillones. Mezclar y servir.
Se puede sustituir la salsa por panceta ahumada crocante.