Dacquoise (chocolate)

Ingredientes del Dacquoise

• 4 claras
• 210 gr. de azúcar
• 60 gr. de coco rallado
• 15 gr. de harinaIngredientes de la mousse de chocolate
• 125 gr. de azúcar
• 50 cc. de agua
• 7 yemas
• 300 gr. de chocolate amargo
• 600 gr. de crema

Ingredientes de sabañón

• 3 yemas
• 120 gr. de azúcar
• 150 cc. de jugo de pomelo
• 4 hojas de menta picada
• 12 gr. de gelatina sin sabor
• 180 gr. de crema

Ingredientes del baño

• 400 gr. de crema
• 200 gr. de chocolate
• 20 gr. de manteca

Preparación

Para el mousse de chocolate hacer un almíbar con el agua y el azúcar, verter sobre las yemas batidas a cinta. Batir hasta enfriar. Fundir chocolate e incorporarlo, añadir la crema batida a chantilly y volcar en un molde cuadrado.

Para la mousse de sabañón, batir a baño de María los ingredientes (yemas, jugo, azúcar menta picada), menos la gelatina y la crema. Enfriar e incorporar la gelatina hidratada en 1/4 vaso de agua tibia, añadir la crema semibatida. Mezclar todo junto y volcar en un molde, reservar.

Para el Dacquoise, batir las claras y azúcar. Incorporar el resto de los ingredientes. Esparcir la preparación sobre una placa cuadrada (del mismo tamaño que la de mousse de chocolate) con papel manteca y hornear a 180º durante 12 minutos. Colocar sobre la mousse de chocolate, la de sabayón y encima el Dacquoise. Llevar a freezer 2 horas y desmoldar de manera que el Dacquoise quede abajo.

Para el baño hervir la crema y el azúcar y volcar sobre el chocolate rallado junto con la manteca, bastir hasta lograr una crema homogénea, cubrir la torta.